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安徽省推进餐饮服务“明厨亮灶”工程实施方案

发布时间：2015-03-31 17:11:00

为进一步加强餐饮服务食品安全管理，省局决定在全省餐饮单位推进“明厨亮灶”工程，特制定餐饮服务“明厨亮灶”工程实施方案。

一、指导思想

以保障人民群众饮食安全为目标，以加强和创新餐饮食品安全社会管理为手段，以“透明厨房、阳光操作”为主线，打造行政监督、社会监督和群众监督的桥接平台，鼓励和引导行业协会、社会团体、新闻媒体、消费者共同参与，形成社会共治格局。同时，督促餐饮服务单位进行升级改造，进一步提高餐饮服务单位的法律意识、责任意识、安全意识，切实做到依法经营、诚信经营，保障广大人民群众的饮食安全，促进全省餐饮经济健康发展。

二、工作原则

按照“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”原则，遴选一批基础设施较好、诚信守法的餐饮服务单位作为前期推广单位，起到典型示范带动作用。以各类学校（含托幼园所，下同）食堂、特大型和大型餐馆作为重点推广单位，逐步扩大推广“明厨亮灶”覆盖面。通过形式多样的宣传教育活动，鼓励各类餐饮服务单位积极加入推广“明厨亮灶”工程行列，使更多餐饮服务单位成为“透明厨房、阳光操作”示范单位。积极引导广大消费者积极参与餐饮服务食品安全监督，逐步形成社会共治格局，督促餐饮服务单位守法经营、诚信经营，保障公众饮食安全。

三、工作目标

通过推广“明厨亮灶”工程建设，将餐饮服务单位的操作间、凉菜间、洗消间等关键部位“透明化”，使餐饮服务单位食品加工制作核心部位直接展示给消费者，使“后厨”成为可视、可感、可知的“阳光厨房”，让消费者可以直观感知厨房的环境卫生和凉菜加工、切配烹饪、面点制作等各环节真实状况，对不符合食品安全操作规范的行为及时进行监督，督促餐饮服务单位不断增强诚信自律意识，规范自身经营行为，从而推动餐饮服务行业全面升级和健康发展，创造安全放心的消费环境。

四、工作指标

2015年4月初至2016年3月底，市辖各区完成“明厨亮灶”工程建设的餐饮服务单位不少于50家，其中各区（含市局直管）内所有高等院校食堂必须完成“视频厨房”工程建设；其它类型的学校食堂“视频厨房”工程建设不得少于10家。各县完成“明厨亮灶”工程建设的餐饮服务单位不少于40家，其中所辖各类学校食堂“视频厨房”工程建设不少于5家。2015年4月初至2018年3月末，全省所有学校食堂必须完成“视频厨房”工程建设；各县区各类持证餐饮服务单位30%要推广“明厨亮灶”工程建设。

五、推进模式

主要采用“透明厨房”和“视频厨房”两种推进模式。

（一）采用“透明厨房”模式：餐饮服务单位打通食品处理区和就餐之间的墙壁，安装透明玻璃隔断，使消费者能够直接观看食品处理区域环境卫生和餐饮食品加工制作全过程，使“后厨”成为消费者可直接看到的“透明厨房”，此种模式简称“透明厨房”。采用“透明厨房”模式，能保持食品处理区的独立性，投入相对较小，该模式适用于中小型餐饮服务单位。（二）采用“视频厨房”模式：在餐饮服务单位后厨粗加工区、切配区、洗消区、凉菜间、主副食库等关键部位安装高清摄像头，在就餐大厅、包房及结算厅（台）设置电子显示屏，通过视频传输技术，将视频信号传输至餐饮服务单位大厅和包厢显示屏，消费者通过视频直播的方式，同步观察餐饮食品加工制作全过程，对餐饮食品制作过程进行实时监督，此种模式简称“视频厨房”。该模式适用于学校（含托幼园所，下同）食堂、机关和企事业单位食堂、中型以上餐馆。

各地根据实际情况，在同一家餐饮服务单位可推广“透明厨房”和“视频厨房”其中一种或两种模式。有条件的地区，可试点推广搭建远程监控系统平台，监管部门通过数据传输技术，通过远程监控系统，对重点餐饮服务单位实施远程动态监控。该模式适用于各类食堂、中央厨房、集体配餐总部。

各地要根据餐饮服务单位的业态、承受能力、厨房位置及布局等实际情况采取不同模式分类实施。在已推进“透明厨房”的餐饮服务单位，可在店堂显著位置或显示屏上方张贴“明厨亮灶，诚信经营”等字样，作为一种展示企业、鼓励企业、宣传企业的有效手段。

六、实施步骤（简）

（一）动员部署阶段(2015年3月20日-4月20日）

（二）典型示范阶段（2015年4月21日-6月30日）

（三）全面实施第一阶段（2015年7月1日-2016年3月底）

（四）全面实施第二阶段（2016年4月初至2018年3月末）